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原标题:每个鸡蛋都是一个“套娃”:清与黄的变形记

  中国国家地理微信公众号消息,很多人下厨房都是从鸡蛋开始:水煮蛋、煎蛋、蛋羹、蛋炒饭……别看鸡蛋外表如此朴实,做法也大都简单。然而吃蛋,其实是一门有深度的学问。

蛋“套娃”

为什么蛋壳里的蛋清和蛋黄不会混到一起?

因为每颗鸡蛋都是一个“套娃”。鸡蛋除了最外面的蛋壳,里面还有3层膜,一层层嵌套着不同成分,划清它们的界限。在蛋壳内壁,贴附着2层膜——外蛋壳膜和内蛋壳膜,外蛋壳膜紧贴着蛋壳,为蛋壳提供支撑,内蛋壳膜则包裹着壳内所有内容。如果磕生鸡蛋时,降低蛋与盘的距离,内蛋壳膜就不易破裂,仍能继续包裹住蛋清和蛋黄,使蛋清蛋黄磕出来后保持着规则的椭圆形,不会四散流走。而在蛋黄与蛋清之间的那层膜:卵黄膜,则把蛋黄“孤立”出来,不让它与蛋清融合。

蛋黄

蛋黄的颜色主要来自胡萝卜素,而颜色深浅又与饲料有关。前几年的“苏丹红鸭蛋”事件,就是有人为得到橘红色的蛋黄,而在饲料中添加了苏丹红染料。蛋黄中含有大量蛋白质、脂肪和胆固醇,属于高营养物质,如今很多人因为怕“高胆固醇”而特意不吃蛋黄,其实完全没必要。因为蛋黄中的胆固醇含量远达不到人体每日必需的量,只要不是每天十个八个地吃,一点也不影响健康。

卵子(胚胎)

蛋是包含了生殖细胞和营养物质的集合体,生殖细胞(卵子)就附着在蛋黄表面,煮鸡蛋蛋黄上那颗“小黑点”就是它。有时,在磕出来的生蛋黄上,会出现一个小血点——别担心,这并不是蛋坏了,而是一颗受过精的蛋。如果母鸡在产蛋期受精,受精卵就在那里发育成胚胎和毛细血管,形成小血点。在营养成分上,受精蛋与未受精蛋几乎无差别,也不影响食用。

卵系带

在蛋黄外侧,会看到两条絮状物,它们既不是杂质,也不是坊间传说被母鸡孵过的标志,而是能将蛋黄悬浮固定在蛋清中的“吊索”——卵系带,由蛋白质浓缩扭曲而成。有了它,任凭鸡蛋朝哪个方向放置或轻微滚动,蛋黄始终会悬浮在蛋中央。

蛋清

蛋清能占到鸡蛋比重的三分之二,它90%是水,其余几乎都是蛋白质,而且主要由3种蛋白质组成。一种是卵黏蛋白,如果剥开一颗水煮蛋的蛋白,边缘那层半透明的膜就是它(右图),能保持蛋清的黏稠度。卵蛋白在蛋清中含量最多,里面含有硫元素,煮熟蛋清的“蛋味”和洁白色泽主要由它产生。卵铁蛋白则在蛋清受热时,发挥着类似“凝结核”作用,因为它对温度很敏感,会率先凝结而后带动其他蛋白质凝结。

青绿色的蛋黄

在煮好的鸡蛋中,经常会发现蛋黄表面是青绿色的,难道鸡蛋中毒了?其实,这是蛋清中的硫元素遇到蛋黄中的铁元素造成的。当鸡蛋受热时,蛋清中的硫元素被释放出来,遇到了蛋黄表面的铁元素,形成了一层“硫化亚铁”膜。随着加热时间越长,这层膜还会越来越厚,尽管无毒,但鸡蛋还是不要久煮为好。

蛋“味”有生熟

鸡蛋的味道是很丰富的。

生鸡蛋闻起来往往有淡淡的腥味,这是因为蛋鸡的饲料中都会掺加豆粉等高蛋白食粮,而它们之中含有一种叫“胆碱”的化学成分,会在鸡肠道中转化成带有鱼腥味的“三乙胺”。三乙胺在被肠道吸收后,能进入蛋黄中,导致生蛋黄气味偏腥,但加热后就不存在了。

最能体现熟鸡蛋本味的烹调方式便是水煮。煮好的鸡蛋会散发出轻微的奶香,这是蛋清中的脂肪酸提供的。蛋黄则是另一种味道:有点腻、有点甜,由它里面的磷脂产生。当然,水煮蛋有时候还会带有一股淡淡臭味——出自蛋清中的硫元素。当蛋白质受热或遇强碱时,分子结构会发生变化,原本包裹在其中硫元素会形成“硫化氢”,也就是屁的主要成分,这股味道在皮蛋中尤为明显。如果想削减它,只消在煮蛋的水中滴几滴醋或加半个柠檬,就可以阻止硫化氢生成。

溏心蛋(1)、全熟蛋(2)和卤蛋(3)相比,蛋黄和蛋清越来越结实

水波蛋在西式早餐中很常见

科学吃蛋法

就食材而言,蛋的群众基础非常好——家里冰箱的门上,都配有放置鸡蛋的蛋架。鸡蛋虽然百搭,但最传统和经典的吃法,则是以它为主角的简单料理:煮、煎、炒、腌。这些手法看似简单,但若想将鸡蛋的风味和特性发挥到极致,则有很多讲究。

水煮蛋:小火出嫩蛋

水煮蛋通常有两种——带壳煮和去壳煮,看似操作最简单,但如果只是肆无忌惮地大火猛煮,将会失去软嫩的口感。

煮带壳蛋时,尤其讲究水温,如果水处于爆沸状态,会搅得鸡蛋在水里乱窜,蛋壳很容易破裂,造成蛋清外流。由于蛋清从65℃开始就有凝固发生,80℃左右能保证所有蛋清都凝固,所以,水将沸未沸的时候(通常为80—85℃)最适合煮蛋。还要估算好用时,如果煮的时间过长,蛋白质就会凝结得很紧密,形成更多的硫化氢,导致蛋清像胶皮一样,臭味也会大增。卤蛋、茶叶蛋那种“结实”的蛋清,就是长时间煮出来的,但因为加足了香料,所以闻不到臭味。如果想吃溏心蛋,煮3—5分钟就够了,全熟蛋也不用超过10分钟。

去壳煮的蛋也叫“荷包蛋”、“水波蛋”,它更不能用沸水煮,不然一下锅,蛋清就被冲散变成了蛋花汤。为了让水波蛋能尽快成形,最好的办法是在水中加少量盐或醋,因为蛋白质带有正负电荷,原本相互排斥聚不到一起,但盐和醋中的离子能中和电荷,促进蛋白质聚拢,加速蛋清的凝结。另外,水波蛋由于没有蛋壳,煮的时间也就相应缩减,全熟也只需3—5分钟。

蛋包饭外面的“蛋皮”就是煎蛋与炒蛋的合体

“月球”煎蛋vs“脂玉”煎蛋

完整凝固的炒蛋有焦香味,中餐里的炒蛋几乎都是这般,它不易散不会溶。嫩滑湿润的炒蛋通常只出现在西餐和粤菜中的某些滑炒类菜肴中,它不能过度翻炒,否则会散碎,但若继续加热,它也能变成全凝固的

煎蛋&炒蛋:软硬随心控

煎蛋在西式早餐中必不可少,想做好它火候很重要。煎蛋的温度不能太高,手贴近锅底能觉出炙热感就足够了,不然蛋清中的空气会形成大气泡,停在蛋清表面,凝固时就变成气孔,让煎蛋看起来好像月球表面。煎蛋最正宗的做法是单面煎,但为保证上层蛋清已凝固,下层又不至焦糊,通常在煎1分钟后,要往锅中淋一汤匙水,再盖上盖,让蒸发出来的水蒸气把上层蛋清蒸熟,这样做出的煎蛋便是一面软嫩、一面焦脆了。

对于炒鸡蛋口味的偏好,每个人都不同,有人喜欢炒得有弹性,有人喜欢吃湿软的——这都跟蛋白质的凝结程度有关。如果油烧得足够热,放入打散的鸡蛋后等它基本成形,底层的蛋白质就已经凝固得很彻底了。再翻搅时,它们会像壳一样包裹住上层尚未凝固的蛋液,这样炒出来的鸡蛋就是一大块、一大块的,很有弹性;如果蛋液在油温较低时就下锅,并不断翻炒,看鸡蛋刚要成型时就出锅,让它借着自己的余温熟透,炒蛋就是滑顺、湿软的,因为蛋白质并未完全凝固。

皮蛋又叫“松花蛋”是因它蛋清外表有雪花状的晶状物。这些晶状物其实是蛋清中氨基酸的结晶,在氨基酸遭遇强碱时便会形成

皮蛋的蛋黄已经完全变成灰绿色,蛋黄中的铁与蛋清中的硫形成的硫化亚铁层很厚

熟咸蛋与生咸蛋只有蛋清不同,蛋黄都是凝固的

生咸蛋蛋黄晾干后,可以用来做月饼、粽子的馅料,甚至压碎炒菜,即如今流行的“咸蛋黄焗法”

腌蛋:猛料变性蛋

腌蛋在中国各地极为盛行,主要有咸蛋和皮蛋两种,只不过人们多用鸭蛋来制作,鸡蛋倒并不常用。它们在制作过程中,可都是下了“猛料”的,只有这样才能让蛋清和蛋黄发生翻天覆地的变化。

咸蛋那油汪汪、橙澄澄的蛋黄,是很多人的最爱,但又有多少人知道,它的蛋黄无需加热就能生着凝固出来?把生蛋放入高浓度的盐水中(浓度通常不低于35%),由于蛋壳并不是密封的,上面有很多细微的小孔,所以蛋壳内外的液体会发生“渗透作用”,也就是盐离子向蛋壳内大量涌入。当蛋壳内外的离子浓度达到平衡,也就是大约20天左右时,咸蛋就算腌好了。此时在蛋内,高浓度的盐分让蛋黄中的脂肪和胆固醇紧缩成无数小颗粒,在卵黄膜的包裹下,实现了等同凝固的效果,却又阻碍了蛋清中蛋白质的凝结,所以,咸蛋在“出关”时,都是蛋黄凝固,而蛋清仍黏稠的。

皮蛋算是中餐里最伟大的发明了,能将生的蛋清和蛋黄凝固又变成黑褐或灰绿色,靠的是盐和强碱。蛋清在化学上属于弱碱性物质,当蛋壳外的强碱进入蛋内,会拆散蛋清蛋白质原本的构架,再通过盐离子的调配,生成透明的胶状物。同时强碱还会与蛋白质发生“褐变反应”,使胶状物颜色变黑。而强碱又可以促使蛋黄中的铁与蛋清中的硫相结合,生成硫化亚铁,也就是水煮蛋蛋黄外面那层物质,但这个量很大,所以蛋黄也就完全变成了墨绿色。同时,由于有大量硫化氢形成,让皮蛋有股蹿鼻的味道。

(原标题:鸡蛋

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来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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